Sådan implementeres metoden sous visning derhjemme

Mange, der er kommet over for begrebet "sous-vid" for første gang i madlavning, undrer sig over, hvad det er. I løbet af det 21. århundrede er denne usædvanlige teknologi til madlavning af sund og velsmagende mad stadig mere populær. Sous vide-teknologien (som betyder "i vakuum" på fransk) blev oprindeligt brugt i fødevareindustrien og restaurationsvirksomhederne. Nu bruges den aktivt selv hjemme og noterer sig de utvivlsomme fordele ved vakuummetoden. For at realisere alle mulighederne for sous-vid-teknologien til det maksimale, skal du have specielle apparater i køkkenet, for eksempel vakuumpakere eller apparater med den medfølgende mulighed. Imidlertid kan en række retter fremstilles ved hjælp af kun de værktøjer, der er til rådighed for hver husmor. I denne artikel vil vi finde ud af, hvad der hedder en innovation, hvordan man tilbereder korrekt i vakuum ved hjælp af specialudstyr, og hvad der er nødvendigt for dette hjemme.

Om teknologien til at gøre sous visning

Sous-vid er en helt unik madlavning, som på kort tid kan gøre noget produkt til et lille kulinarisk mesterværk. Teknologien er underlagt både erfarne kokke og nybegyndere amatører, fordi hvis du følger de grundlæggende regler, har du brug for meget lidt indsats. Princippet om denne teknologi er, at mad placeres i en særlig polyethylenpose (plastpose, zip-pakke). Vigtigst af alt var emballagen tæt lukket og lader ikke luften og fugtigheden. Derefter nedsættes råproduktet i en tæt lukket pose i vand opvarmet til en bestemt temperatur. Dette skaber effekten af ​​et vandbad, som efterfølgende giver et meget usædvanligt og imponerende resultat.

Fødevarer pakket i polyethylenposer fremstilles på denne måde i temmelig lang tid, nogle gange op til 48-72 timer. Det er vigtigt at overholde de etablerede temperaturnormer nøje. Temperaturjustering udføres ved hjælp af en termostatmen ofte kan processen styres manuelt.

Temperaturen for sous-vid er som regel meget lavere end det, der sædvanligvis anvendes til fremstilling af det sædvanlige måltid. Så for kødprodukter er den anbefalede temperatur ikke mere end 55-60 ° C, for grøntsager og frugter lidt højere.

Målet for kokkene ved hjælp af su-view-metoden er at bevare juiciness, smag og sunde kvaliteter i mad.. I vakuum forbliver graden af ​​tilgængelighed af produktet ensartet i hele kogeprocessen, det er umuligt at fordøje, overkoge eller omvendt ikke at stege nogen del. Helt forseglet emballage og langsom behandling af mad ved lave temperaturer (under 100 ° C) er nøglen til at bevare sin sande smag, rig aroma samt gavnlige egenskaber og vitaminer.

Metodens historie

Det er svært at tro, men de første ovne med specielle vakuumrum fremkom i middelalderen. Sandt nok blev de ikke opfundet for gastronomiske formål, men snarere som videnskabelige og tjente alkymister til fremstilling af forskellige blandinger, legeringer og infusioner. Derefter tilbagekaldt den angloamerikanske videnskabsmand og den berømte opfinder Benjamin Thomson i 1799 vakuummetoden. Han betragtede luften som et kølemiddel. Han krediteres opfindelsen af ​​komfurer, feltkøkkener, første murstenovne, dampvarmeudstyr. Men sous visning inden for madlavning optrådte kun i slutningen af ​​70'erne af det 20. århundrede. Den franske kulinariske specialist Georges Prahl forberedte for første gang foie gras ved hjælp af vakuummetoden og kom til den konklusion, at kun denne måde bevarer det oprindelige udseende og smag af mad, saft og sunde fedtstoffer går ikke væk. En anden kok - Bruno Gousseau - undersøgte præcis, hvordan temperaturen påvirker et eller andet fødevareprodukt og derefter lavet madlavningstabell og anbefalede temperaturer. Europæiske og russiske kokke styres af det i dag.

I dag bruges teknologien til madlavning sousy aktivt til den enkleste mad, enkle retter og ægte kulinariske lækkerier. Vakuummetoden giver dig mulighed for omhyggeligt at håndtere dyre produkter, delikatesser. Resultatet plejer som regel gourmeter: Smagen af ​​de mest almindelige produkter afsløres på en ny måde, fordi mad bevarer sine bedste kvaliteter så meget som muligt.

Kød- eller grøntsagsproduktets konsistens forbliver homogen, alle interne juice og næringsstoffer forbliver på plads.

Forresten, i gode restauranter anvendes Sous Vide som en metode til opbevaring - Kog og chill. Næsten alle mesterværker af madlavning kræver omhyggelig forberedelse og tolererer ikke hast, de skal forberedes på forhånd. Retter oprettet under vakuum afkøles i kort tid, og straks inden de serveres opvarmes de i samme forseglede emballage, nedsænket i en beholder med varmt vand. Samtidig er hverken smagen eller kvaliteten af ​​maden tabt - alt serveres som fra en varme med varme. Som følge heraf modtager en restaurantbesøg en kompleks skål i 15 minutter, idet der tages hensyn til, at det ikke var tilberedt med ham, men kun opvarmet, samtidig med at man beholdt de samme smagskvaliteter.

Hvad kan koges med su-view

Mange begyndere kan blive forvirrede og se hvor meget tid det tager at forberede sig i et vakuum. Faktisk afhænger det hele af produktet, dets tekstur og tekstur. Hastily, ifølge sous-vid-metoden, kan du næppe lave mad, men restauratører hævder, at langsigtet forarbejdning af fødevarer har sine fordele. Så hvad kan du lave mad med denne metode?

1. Kød: oksekød, kalvekød, lam, svinekød mv. Det særegne er, at fugt fra kødfibre ved lave temperaturer ikke forskydes. I betragtning af at kød er en af ​​de dyreste ingredienser i køkkenet, bliver sous-type produktion meget rentabel. Med traditionelle madlavningsmetoder forsvinder op til 30 procent af produktet på grund af tørring. I vakuum er vægttabet under varmebehandling minimal. Du kan tilberede bøf af den ønskede grad af stegning, mens den stegte skorpe bliver ensartet, og pulpen er fyldt med juice.
2. Fjerkrækød (kylling, kalkun, and, etc.). Måske er det vakuumet, der gør det muligt at lave en saftig filet fra fjerkræ, især fra kylling eller kylling. En ænder, gås eller kalkun i en traditionel stege bliver ofte tørret og skorpen brænder. Her er sådanne hændelser udelukket.
3. Grøntsager. Som regel forbliver de i en forseglet pakke frisk, sprød, ikke til en løs "kissel" og bevarer alle vitaminerne.
4. fisk og skaldyr. Næsten enhver fisk, flod eller hav er velegnet til sous vide. Men kokke hævder, at det bedste resultat kan opnås ved hjælp af fed fisk, såsom ørred, laks, chum.
5. Æg. Kog eller ej kog æg på lignende måde - du bestemmer dig. I det store og hele er et vakuum til madlavning overhovedet ikke nødvendigt, da i æg er dens rolle allerede opfyldt af skallen. En temperaturændring kan dog betydeligt påvirke det endelige resultat og giver dig mulighed for at forberede interessante retter fra de mest kendte ingredienser (for eksempel et pocheret æg).
6. Desserter. I su-form er frugt desserter særdeles vellykkede, da temperaturforskellen nogle gange giver mulighed for at opnå de mest unikke resultater. Opskrifter til frugt desserter og saucer er fantastisk sort, og hvis du allerede har hænge det i denne teknik, kan du opfinde din egen.

Madlavning i vakuum gælder ikke for bagning, mel, konfekt, pudder.

For at gøre det lettere at lave nogle retter, giver vi en vejledende tabel med temperaturer og madlavningstider.

Produkttype	Anbefalet temperatur, C	Tilberedningstid min
oksekød
RAW Steak 20-30 mm	49	15-30
RAW Steak 30-40 mm	49	20-30
RARE Bøf 20-30 mm	55	40-120
RARE Steak 30-40 mm	55	65-120
MEDIUM RARE Steak 20-30mm	58	45-180
MEDIUM RARE Steak 30-40mm	58	80-180
Oksekød tun	70	Op til 24 timer
svinekød
Svineknut	80	1080
Svinekød ben	80	1080
hale	82	480
mave	80	600
skulder	80	1080
Svinekød ribben	80	600
Shank	70	380-400
Shish kebab	70	120
spidsbryst	70	300
lam
Lamben	67	Op til 24 timer
filet	58	180
Fuglen
Kylling (filet)	65	50-70
Kyllingens ben	65	Op til 120
Kyllinglår	80	Op til 120
Duck bryst	65	50-60
Duck lår	80	700-800
kalkun	65	120
gås	55	100-130
Fisk, skaldyr
laks	55	15-25
Tunfisk	58	20-50
aborre	52	15-30
ål	59	10
blæksprutte	55	7
makrel	52	Op til 15
rejer	50	25
muslinger	90	2-5
østers	85	4-5
grøntsager
kål	85	60
gulerødder	85	50
kartofler	85	55
majs	85	60
selleri	85	20-25
Grønne bønner	85	120
ærter	85	15
roer	85	2
squash	85	15-20
spinat	85	15
majroe	85	30-40
frugt
Et æble	85	30-35
kirsebær	70	25-30
pære	85	25
kiwi	80	20
melon	65	20
bær	70	35

Fordele og ulemper ved søsyn

På baggrund af ovenstående fremhæver vi de fem vigtigste fordele ved denne usædvanlige metode til madlavning.

Det er selvfølgelig umuligt at undvære visse minus.

Nødvendigt udstyr

For at opnå maksimal effektivitet ved at mestre teknikken med soo-view, har vi brug for en særlig teknik:

• vakuumpakning og forseglede vakuumposer;
• komfuret er et bad eller en nedsænket termostat, som holder vandtemperaturen på det niveau, vi har brug for.

Gør uden vakuumpakning Det er usandsynligt at træne ud, hvis du vil gøre alt efter reglerne. Enhver lignende enhed er egnet til su-kind, såvel som pakker lavet af almindelig mad-grade plast, det vigtigste er, at de ikke lader vand og luft gennem. På hjemmemarkedet er der et ret bredt udvalg af forskellige pakker, fra billige husholdningsapparater, der har til formål at pumpe ud luft og forsegle posen til mere komplekse enheder med mange ekstra funktioner.

Termostat er det vigtigste element til madlavning sous-view, fordi det er det, der opretholder en konstant temperatur i hele tilberedningen. Termostater er traditionelt opdelt i to kategorier: specielle badebeholdere og nedsænkningscylindre. For eksempel overveje flere populære modeller af begge typer.

Immersion termostater

Den nedsænkelige type ligner en almindelig genkøler og arbejder sammen med enhver beholder. Faktisk er det mere kompakt, og dets driftsprincip ligner et termometer.

1. Sous Vide Proficook PC-SV 1126. Kropsmateriale - rustfrit stål. For nem brug er der et ergonomisk skridsikkert håndtag. Power 800 watt. Der er en elektronisk temperaturreguleringsmekanisme (fejlen er ikke mere end 0,5 ° C). Den maksimale temperatur er op til 90 ° C. Vandets cirkulation i tanken er op til 8 liter pr. Minut. For brugerens bekvemmelighed er der indbygget et LED-display, der viser de mest nødvendige parametre: indstillet og faktisk temperatur samt kogetællertælleren. Kontrolpanelet er berøringsfølsomt, der er ingen ekstra knapper. Den anbefalede højde på beholderen er fra 15 cm og højere.Den gennemsnitlige omkostning på markedet for små husholdningsapparater er omkring 9.900 rubler.
   
2. Sous Vide Taurus Roner Clip. Denne nedsænkningssirkulator betragtes som en af ​​de bedste instrumenter til molekylært køkken. Pålideligt materiale i rustfrit stål (plastpanel). Den har en maksimal effekt på 800 W, er også udstyret med en LED-skærm og touch-kontroller. Temperaturområdet er 90 ° C, nøjagtighedstrinnet er 0,1 ° C. Der er et velovervejet sikkerhedssystem: Automatisk afbrydelse, når den er overophedet, med en lille mængde vand i tanken, eller efter at timeren udløber. Det er planlagt at arbejde med en maksimal mængde vand i tanken på ca. 15 liter. Omkostningerne ved enheden er 11.990 rubler.
   
3. Sous Vide Caso SV 200 - En anden nedsænket cylinder, kendt blandt fans af Sous-view teknologi. Den maksimale effekt på 800 watt. Denne model af termostaten er udstyret med et berøringsfølsomt kontrolpanel med en praktisk og klar visning. Kapaciteten når 19 liter. Kroppen er lavet af rustfrit stål. Temperaturer spænder fra 45 til 90 ° C. Temperatur trin - 0,1 ° C. Enheden kan nedsænkes i en beholder på højst 23 cm. Det er ikke kræsen om typen af ​​opvaskemidler, der arbejder med varmebestandige materialer. Prisen på enheden er ikke mere end 13.500 rubler.
   

Multikookere med su-view funktion

Kapaciteter bade er oftest præsenteret i form af crock-potten med funktion en sou-look. For fuldstændigt at gennemføre vakuummetoden skal hermetisk pakkede produkter anbringes i en multikookerskål med et forudbestemt program- og temperaturniveau.

1. Sous Vide Steba SV 1. Sagen til denne sou-view-enhed er lavet af rustfrit stål. Designet er udstyret med en aftagelig skål med non-stick coating. Skål kapacitet er 6 liter. Badet er 600 W, der er forudinstallerede automatiske programmer til slukning og kogning. Temperaturen reguleres dog manuelt manuelt med en trinnøjagtighed på op til 1 grad. Temperaturområdet for tilberedning i vakuumtilstand er fra 40 til 90 ° C. I denne model kan du indse madlavning ved enhver lav temperatur, det er også muligt at opvarme mad og opretholde varme inde i beholderen. En særlig bekvemmelighed leveres af den forsinkede startmulighed. Omkostningerne ved enheden i dag er ca. 11.999 rubler.
   

2. Sous Vide Caso SV 500 - En anden enhed til sous-view fra firmaet Caso på typen af ​​multicooker. Skålen og hele kroppen er lavet af rustfrit stål af høj kvalitet. Der er et LCD display med lys baggrundsbelysning, berøringskontrol. Skålens volumen - 6 liter. Enheden har succesfuldt implementeret funktionen af ​​kontinuerlig cirkulation af vand. Temperaturområde fra 25 til 85 ° C. Temperaturindstillingsnøjagtighedstrinnet er kun 0,1 ° C. Enheden har næsten en rekordkraft blandt lignende multikookere - 1200 watt. Inkluderet er en ekstra separator til pakker designet til fire portioner. Omkostningerne ved modellen varierer fra 18 698 - 22 890,00 rubler.
   

Vælg, at tilberedningsapparatet skal være på hovedparametrene: varmeelementets effekt, vandcirkulationen og tankens volumen. Det er også vigtigt at vide, hvilke sæt af grundlæggende og avancerede funktioner du har brug for.

Su-visning ved hjælp af tilgængelige værktøjer

På trods af alle vanskeligheder og nuancer er Sous-Kind maden ret realistisk at lave mad med egne hænder derhjemme. Ofte er det ikke nødvendigt at købe alt det ovennævnte udstyr, og du kan komme forbi med improviserede midler. Selv nogle værtinder erstatter vakuumpakker med almindelig polyethylen eller madpakning. Det vigtigste er at forsegle produktet tæt, så der ikke kommer fugt ind.

Så hvis du har til hensigt at prøve dig selv som en sous-view kok, skal du købe følgende materialer til dit hjem.

1. Zip lås pakker. Universalt middel: Disse pakker udfører den samme funktion som de specialiserede pakker til c-view. Hermetisk lukket og lad ikke luften gennem, og også undgå kontakt med vand. De er billige, og de er også meget holdbare og pålidelige.
2. Hvis fødevaren er pakket tæt, tag stor kapacitetFor eksempel en gryde.Hun vil tage rollen som støvsuger.
3. termometer. Hvis du ikke har en professionel termostat, er det nok at bruge et almindeligt termometer. Sandt nok skal du konstant overvåge temperaturen, sammenligne tallene med en nøjagtighed på en grad. Arbejdet er omhyggeligt, men slutresultatet er det værd. Det er også tilladt at bruge en gas- eller el-komfur eller en ovn med god timer og præcis temperaturindstilling. Imidlertid er ikke alle modeller udstyret med tilstrækkelig præcis temperaturkontrol, og de opnår sjældent værdien på samme niveau.

konklusion

Her er de vigtigste punkter, du skal vide, når du møder SUS-visningens teknologi. Dette er et interessant og overkommeligt værktøj til madlavningsprodukter, hvor man med en korrekt overholdelse af teknologi kan opdage en række smag på en ny måde. Hidtil er vores kokke forsigtige med denne metode, mens europæiske restauratører bruger vakuumet overalt. Heldigvis kan du i dag prøve dig som kok og lære det grundlæggende i Sous-Kind og hjemme. Nå vil det eksisterende udvalg af teknikker og opskrifter bidrage til at opnå interessante og ikke-standardiserede resultater.